Alimentos preparados e manuseados de forma

correta asseguram benefícios para saúde

No meio gastronômico, o manuseio e preparo dos ingredientes dos pratos devem ser feitos seguindo as melhores regras de higiene e segurança alimentar dos manipuladores, instalações e instrumentos, tudo de acordo com as determinações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

O consumidor deve ter atenção especial em relação aos alimentos que podem ser ingeridos crus.  A culinária japonesa caiu definitivamente no gosto dos brasileiros, onde pratos à base de peixe cru fazem parte da cultura e para consumi-los é importante considerar algumas questões de segurança alimentar. Katia Midori Furuya, nutricionista do Sushiaki, maior rede de fast food japonês do Sul do Brasil, com 21 lojas, explica que a ingestão do peixe cru, assim como de qualquer outro alimento, exige cuidados, seja para ser preparado e consumido em casa ou em restaurante.

Peixes crus

A cozinha japonesa tem como base de seus pratos o peixe cru e precisou adaptar seu cardápio ao paladar do brasileiro, acostumado a temperos e condimentos mais fortes. “A comida no Japão, de um modo geral, tem o sabor mais suave, nem muito doce e nem muito salgada. O japonês chamaria de sabor equilibrado, mas para o consumo nacional seria uma comida insossa”, observa Katia. Nos restaurantes Sushiaki, o arroz tipo japonês usado para fazer os sushis tem mais sabor; o Yakisoba vem com mais molho e bem temperado, exemplifica.

Em relação ao cuidado e manuseio, as práticas no Japão e Brasil são similares. “No entanto, lá toda a cadeia de abastecimento é mais desenvolvida e existe uma legislação específica, enquanto que por aqui, as leis são mais genéricas, porém, restritivas e rigorosas”, informa a nutricionista. Katia comenta que todas as unidades da rede têm um Manual de Boas Práticas de Fabricação, desenvolvido pelas nutricionistas, no qual constam os passos a serem seguidos desde o recebimento, armazenamento, validade, manipulação e preparo até a entrega do produto final aos clientes. “O controle e os procedimentos com a matéria-prima que se usa no restaurante são basicamente os mesmos com peixes, crustáceos e moluscos, mas é claro que o cuidado deve ser maior com o alimento que será servido cru”, ressalta.

Monitoramento e controle

A rede de restaurantes Sushiaki faz diversos tipos de controle, dentre eles, a planilha de controle de recebimento de pescados, constando informações sobre a temperatura de recebimento, o lote para identificação do produto e a data de validade. “Se houver alguma divergência, o pescado é devolvido ao fornecedor”, informa Katia. A temperatura dos equipamentos de armazenagem de pescados também é monitorada, o que garante a segurança de que estão sendo armazenados na temperatura ideal. A nutricionista afirma que um dos pontos mais importantes em todo o processo são os treinamentos periódicos pelos quais passam os funcionários.

Segundo Katia, a segurança alimentar dos produtos utilizados no Sushiaki é prioridade para a rede. Portanto, o funcionário ao ser admitido na empresa passa pelo treinamento em Boas Práticas de Fabricação e a cada seis meses, passa pelo curso de reciclagem.  Uma equipe de consultores de produção e operacional, nutricionistas e instrutores faz o Controle das Boas Práticas de Fabricação mensalmente em todas as unidades, sendo que o cuidado diário é supervisionado pelo gerente da unidade. “Além disso, agentes da Anvisa checam anualmente toda a rede de restaurantes”, completa.

O Sushiaki possui uma rede seleta de fornecedores de pescados, garante Katia, informando que o salmão e a lula vêm do Chile; e o atum, polvo, peixe branco e camarão, de Santa Catarina ou do Nordeste do Brasil. Para controlar os fornecedores, a rede exige cópia da licença sanitária do estabelecimento e se o produto possui o SIF – Serviço de Inspeção Federal. Esse sistema de controle do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento a valia a qualidade na produção de alimentos de origem animal. Os fiscais verificam se o produto atende aos requisitos mínimos de qualidade para consumo.